Великденски приготовления – Bulgarian Easter Bread – Kozunak

Най-накрая мога да седна и да напиша някой ред след няколко дена садене на цветя, пазаруване на това-онова в посления момент и правене на козунаци и яйца днес.  Току що от фурната излезе и последното козуначено пиленце (или риба ?!  – не знам вие ще кажете :). Горкото, трябваше да изчака два козунака да минат преди него, което значи, че второто му втасване продължи 3 пъти повече от необходимото, но няма как.  Някой трябваше да има последен, а и така ще видя какъв е вкусът на превтасъл козунак :).

И докато козунаците още изстиват, а яйцата съхнат, да споделя за рецептата.  И аз май като всички гледах козунака от този блог, онова панетоне  от онзи блог, стигна се дори до четене по форуми и накрая компилирах една рецепта, друго обяснение, трети и четвърти съвет от тук-таме и една идея за пиленце от пето и шесто място и така стана една съвместна работа, благодарение на която се получиха много красиви на външен вид, вкусни, меки, пухкави козунаци с конци.

Сутринта И. като погледна компютъра – той грейнал от отворени прозорци.  Сървърите на някои форуми се бяха позадъхали.  Казвам си, „А сега, който не си преписа рецептите по-рано!“  Но рецептите се появиха и остана само да се изпълнят.

Великденски козунак

по рецепта на Лебедуна (Butterfly), методология на нож и виличка, други съвети и плънки от Рецепти прелитащи през океана, а идея за пиленцето от тук

за 2 козунака

1250 г брашно (ползвах тип 500 и Екстра)

6 яйца + 1 жълтък за намазване

250 г захар + 40 г за поръсване и в плънката

250 мл. прясно мляко, възтопло (под 30 градуса)

1/4 ч.ч. (40 мл) олио

1/2 ч.ч. (60 мл.) масло (или свинска мас, за да е на конци и да не изсъхва бързо козунака, но аз нямах, така че само с масло)

2 ванилии

настъргана кора 1 лимон

1 кубче мая

1 ч.ч. стафиди (може и други сушени плодове – крушите са много сполучливи)

1/2 ч.ч. конфитюр от кайсии

бланширани бадеми

50 гр. ром

1-2 щ. сол

Извадих всички продукти от хладилника 2 часа по-рано за да се затоплят.  Пуснах климатика (това доста разсърди И., защото през зимата предпочитам да се обличаме по-добре, но да се пести енергия, а сега няколко часа работи климатик.  Както каза И., той трябвало да стане на козунак, за да се постоплел :).

Разтопих маслото и го оставих да се охлади.

Накиснах почистените и измити стафиди в купичка с рома и оставих на страна.

Настъргах жълтата част на лимоновата кора и заедно с 6-те яйца и ванилиите леко ги разбих в средна купа.  Оставих на страна.

Изсипах малко от прясното мляко в купичка, сложих около 1 ч.л. от захарта и я разтворих.  Добавих маята и я разтворих.  След това добавих около 2 с.л. брашно докато консистенцията заприлича на тази за палачинки.  Оставих на страна да шупне около 10 мин.  Аз ползвах малка купичка, и аха да излезе в един момент, но вие си предвидете по-голяма купа за случая.

Междувременно пресях брашното в голяма тава и го сложих за около 2 мин в слаба фурна (50 градуса) само за да се постопли, не да се препече, след което го пресях 3 пъти (последния в тавата, в която го затоплях).

Затоплих отново съвсем за малко останалото мляко и разтопих доколкото можах в него 250 г захар.  Изсипах, лека по лека докато разбърквах, подсладеното мляко към яйчната смес.

На този етап направих кладенче в брашното, в което изсипах малко по малко от шупналата мая, яйчно-млечната смес, рома, който не се е абсорбирал от ядките и половината от олиото и течното, но охладено масло.  Лека по лека разбърках продуктите и омесих меко тесто.  Като се пооформи тесто, го преместих на плота и започнах да меся.

Когато всичкото брашно беше поето от тестото, започнах да си топя ръцете в смесените масло и олио и така през цялото време на месене.  Топете често в маслото (докато остане 1/4 чаша, която ще ви трябва за премесването по-късно) докато месите, защото, казват, това прави конците на козунака.  Почти към края на месенето, поръсих тестото с 1-2 щ. сол, тъй като някъде някой беше казал, че солта помагала на тестото да запази структурата си.  А тъй като от другаде знам, че не е много добре да взаимодейства с маята директно, за това и в края на месенето.

Тестото се меси докато започнат да стават мехури.  При мен мехурите започнаха да се образуват на 10 мин, а четох, че хората го оставяли да се меси 30 мин от машина, но около 20 мин мехурите наистина бяха видими и ясни и реших да спра, защото пък на друго място се казваше да не се премесва.  Оставих да втасва в намаслена купа покрито с кърпа докато удвои обема си.

Намаслих и поръсих обилно с брашно една тава и формата ми за кекс.

С намаслени ръце извадих втасалото тесто върху плота и отделих една топчица, колкото да се побере в ръката ми за птиченцето.  Останалата част разделих първо на 2, а след това, всяка част на още 3.  С намаслени ръце оформих нещо като правоъгълници 40х10 см.  Единият козунак, който беше във формата за кекс, беше усукан.  За това намазах малко конфитюр от кайсии на две от парчетата, посипах смес от изцедените стафиди (междувременно бях накълцала и други захаросани плодове, които приятелка ми подари вчера – захаросано манго, изсушена круша) и тъй като обичам канела, поръсих и с канела.  Сложих двата правоъгълника с плънка един върху друг, а третият без плънка, най-отгоре.  Тогава ги завъртях както се изстисква хавлия и положих усукания козунак във формата за кекс като подпъхнах краищата така, че да не се вижда къде се свързват.

Другият козунак оформих в същите правоъгълни форми и намазах с много малко конфитюр, който ми беше останал, пак поръсих със стафиди и канела и навих на масур (като през цялото време си намаслявах ръцете).  Сплетох трите масура на плитка и ги сложих в намаслената тавичка.  Намазах с олио и покрих с кърпа.  Оставих козунаците да втасат втори път.  Първият сложих в печката след 50 мин втасване, като намазах преди това с половин жълтък, посипах повечко захар и залепих няколко бадема.

Сложих козунака в предварително загрята до 50 градуса фурна, като веднага след като го сложих, увеличих на 140 градуса с вентилатор.  Пекох 40 мин., след което изгасих вентилатора и допекох още 10 мин. докато шиш забит в средата на козунака излиза сух.  След като извадих от печката, покрих с кърпа.  По същия начин постъпих и с втория.

А това са яйцата.  Тази година, реших да пробвам еко боядисване за някои от цветовете и се получи доста добре с куркума и лукови шлюпки.  Жълтото яйце е това, което отлежава в куркума, а това с оранжево-кафяв, землист цвят  е това, което отлежава в лукови шлюпки.  Приятно съм изненадана от силния и интересен ефекти при луковите шлюпки.  Не изглеждат така интересни на снимка, но всъщност, доста ми харесват.  А жълтото от куркума се оказа доста силен цвят, така че тези два вида естествени бои имам намерение да ползвам и за в бъдеще.

Другата тема на боядисването ми тази година е ретро.  Е, едва ли сте изненадани.  Аз в този блог само, „спомням си,“ „като бях малка и т.н.“ :), но видях тази идея за яйца боядисани с дантела и много ми хареса.  Това пък ме подсети и за боядисване с листо и дамски чорапогащник :).  Получиха се и беше голяма забава, както винаги.

А това е пиленцето-риба :).  Ето тук можете да видите как се прави.  Сложих му 2 карамфила за очи и това внесе непознат за този празник аромат в кухнята.

Надявам се и вашите козунаци да са се получили, но независимо дали приготвяте нещо за празника или не, пожелавам ви да посрещнете един прекрасен Великден!

Bulgarian Easter Bread (kozunak)

Recipy from Lebeduna (Butterfly), methodology from noj i vilichka, other advices and filling from Recipies flying over the ocean

for 2 breads

1250 g flour (all purpose and bread flour type 500; half each)

6 eggs + 1 egg yolk for coating

250 g sugar + 40 g for sprinkling on top and some for the filling

250 ml milk, lukewarm, not more than 30 C (86 F)

1/4 cup (1.5 oz) sunflower oil

1/2 cup (2 oz) unsalted butter, melted (or lard, but I did not have lard and ended up making it only with butter)

2 vanilla powders (0.4 g total or 1/4 tsp vanilla essence)

zest of 1 lemon, finely grated

42 g fresh yeast

1 cup raisins and/or dried pears left to soak overnight in 50 ml of rum

1/2 cup of apricot jam

blanched almonds for decoration

1-2 pinches of salt

Note before start:

Please note that a Bulgarian measuring cup = 100 g flour = 170 ml milk

It is very important for the preparation of this bread that all the ingredients are brought to room temperature 1-2 hours before use and that the room is very well warmed while you are working.

Preparation:

1.  Pour 1/2 cup of lukewarm milk in a medium bowl and let 1 teaspoon of sugar dissolve in it.  Add the yeast and dissolve it, too.  Add 2 Tablespoons from the flour and mix well with the milk until homogeneous.  Let it stay for 10 min while a foam is formed.
2.  Sieve the flour in a big tray and warm it for several minutes in a very low temperature furnace (50 C/122 F).  The idea is to dry and warm up the flour a little, not to bake it.  Sieve the flour three more times.
3.  In a medium bowl mix together 6 eggs, the vanilla powder and the lemon zest.  Set aside.
4.  Warm the rest of the milk until lukewarm and dissolve 250 g of sugar in it.  Pour the sweetened milk to the egg mixture in a thin streak while stirring the eggs constantly.

The dough:

1.  Make a hole in the middle of the flour (a „well“ as we call it) and pour in it the foamy yeast, the egg-milk mixture, the rum that remained after the soaking of the raisins, half of the oil and half of the designated butter.  Mix carefully the ingredients until a soft dough is formed and start kneading (once the dough was formed, I transferred it on the counter).

2.  When all the flour is absorbed by the dough, I started oiling my hands now and then with half of the remaining oil and butter.  I did this often while kneading while 1/4 cup oil remained and I stopped using the oil.  This oiling of the hands while kneading will create the streaks in the kozunak.

3.  I kneaded the dough around 20 min until bubbles started appearing on its surface.  I guess you can machine knead it on a slow speed.  Once into kneading, add 1/2 of the remaining oil in a streak to substitute for oiling your hands.  Towards the end of the kneading, the salt was added and the dough was kneaded until the salt was absorbed.  Leave the dough in a large bowl covered with a cloth to rise until it doubles in volume (around 1 hour, depending on the warmth of your room).

Adding the filling:

1.  Oil and flour two baking forms.

2.  After the dough has doubled in size, divide it in two and each part in three rectangles (40/10 cm or 16/4 inches each).  One of the Easter breads (kozunak) was going to be twisted (the first picture).  Two of the rectangles were brushed generously with apricot jam and sprinkled with some of the raisins.  These two rectangles were put one on top of the other.  The third rectangle was without filling and it came on top of the previous two.  Then start twisting the ends of the rectangles already on top of each other in opposite directions.  When twisted enough, lay them down in the form and tuck the ends as seamlessly as possible and let the dough rise for the last time until it doubles in size.

3.  Just before baking, coat the bread with the egg yolk, sprinkle with sugar and paste some blanched almonds to its surface.

4.  Heat the oven to 140 C/285F and bake with a fan 40 min.  After that, switch the fan off and leave the kozunak in the oven another 10 min if necessary or until an wooden stick comes out clean.

The second, braided dough was finally shaped in a similar fashion.  However, each rectangle was sprinkled with raisins and coated with jam.  Then each rectangle was rolled so that it turned into a long thread with which I started making the braid, left to rise and from there on steps 3 and 4 above were repeated.

5.  When out of the oven, cover the kozunak with a textile cover and let cool completely.  Enjoy!

This bread was part of BBD#30: Breads with a Twist!